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敲肉

 编辑:本站编辑  来源:本站原创  时间:2018-01-24   浏览次数:

温州敲肉,在上世纪七十年代颇为盛行。那时黄鱼逐渐“消亡”,菜市场还未出现叫卖敲鱼的生料,也没见有人“发明”鮸鱼用作敲鱼的原料。但人们习惯了敲鱼是用黄鱼敲的,黄鱼没有了,敲鱼还有吃吗?此时可谓正是敲鱼的“青黄不接”阶段。于是有人“重操旧业”,买来新鲜猪脊肉,批成一片一片的肉片,敲成薄薄的、白白的圆片——敲肉。然后,用敲鱼的烹饪方法,成了汤菜。敲肉省时便捷,又可口,可以与敲鱼媲美。

敲肉,也是温州地方传统名肴的品种之一,人们常常敲一点薄片作皮子(即肉燕皮),包肉馅当“馄饨”煮,温州人称它为“珠珠馄饨”。

敲肉和敲鱼、敲虾,应当说是“姊妹菜”。异曲同工,各有其长。敲肉,外地人称为“肉燕”;敲鱼,称为“鱼面”或“鱼燕”,敲虾为“红尾扇虾”。当然,肉有肉味,鱼有鱼味,虾有虾味。各有见长,各有特色,又自成为一派。敲肉在敲的技巧上借助了油刀之力,敲出比敲鱼、敲虾更薄、更透亮的薄片来,但在烹饪上略有讲究,除配料与敲鱼相似外,敲肉最宜“原汁原味”。烹饪时要“速战速决”,因为猪肉的纤维要比鱼类强,敲肉遇滚汤收缩速度甚快。因此,在敲肉入锅前,必须先做好汤料,汤煮沸后再放入敲肉,见汤即行起锅,此时的敲肉最为鲜嫩。慢了一拍,肉质渐硬,吃起来会感觉到鲜嫩不足,口感差了许多。  

  

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